Tres opciones para comer en Madrid este otoño, sin encontrarte a los hijos de Nati Abascal.

 

De vuelta al otoño capitalino, tres nuevas recomendaciones gastronómicas de locales no obligadamente recientes, pero que dejan claro que comer en Madrid sigue siendo un magnifico placer si uno no equivoca su elección entre moderneces a medio cocer y “musts” del petardeo . Si uno no sucumbe a la llamada a la oración del snobismo paleto, y sortea la concentración de  aspirantes a nuevos ricos en crisis. Si se olvida de García de Vinuesa, los Gvines, las  lechugas de diseño y los sushis de tortilla, que tiene cojones…

En Conde Peñalver 86, Paco Quirós ha abierto hace poco más de un año uno de las barras más creativas de la capital, Cañadío.

Excelentes pinchos con el punto exacto de sofisticación, un tratamiento perfecto del producto y unos sabores reconocibles y nítidos. Su local, concebido como una zona  de entrada para tapear y un restaurante donde comer de modo más tranquilo y formal, ha ido creciendo en público por el efecto boca a boca , hasta terminar el verano como una de las terrazas más agradables y solicitadas de la ciudad. Llegado el otoño, es mejor aparecer alrededor de las nueve para hacer presa a alguno de los contados taburetes y disfrutar como en si en palco del Bernabéu se tratara, del festival de cocina en miniatura que se cuece aquí.

                            

Magnífica y poco hecha su tortilla de patatas y pimientos, espárragos envueltos en tempura con crema, suaves y crujientes; pinchos de pulpo en su cocción perfecta y así innumerables creaciones en un local muy animado donde tomar igualmente una buena copa. Los precios son ajustados y los camareros encantadores.  Como asignatura pendiente, visitar su bonito comedor con cocina a la vista, como marcan los nuevos cánones.

 

Mucho tiempo llevábamos queriendo visitar Sacha. Pues bien, el precioso bistrot de Sacha Hormaechea, nos dejó sin elogios. Una sosegada parada en el tiempo en este comedor afrancesado, a camino entre un coqueto local francés y un salón de casa repleto de recuerdos. Ambiente más que cálido y un local que se define en su entrada como Botillería y Fogón (moderneces fuera). Por su ubicación,  en un recodo de la calle Juan Hurtado de Mendoza 11, Sacha parece escondido como no queriendo hacer demasiado ruido, no dejarse descubrir cobijado por el jardín que protege su preciosa entrada. Camareros con edad y chaleco de los que no dan ni amor ni desconfianza, pura profesionalidad de vieja escuela. Candelabros y paredes en azul, vajillas clásicas, cuadros de gastados marcos en ocre. Una más que tradicional barra de licores al fondo, dibujada entre una luz tenue buscadamente romántica.

La comida es un homenaje a la delicadeza y al sabor. Sin más aditivos. Excepcionalmente ligera su falsa lasaña de changurro, de pasta finísima que parece confitada en oro por un magnífico aceite, con la justa guindilla y un suave y sabroso marisco. Imbatible la tiernísima y hecha en su punto, ventresca de atún, repleta de aroma y matices. Posiblemente, como el steak tartar, la mejor que he comido en Madrid. De este último, suavidad, gustosidad, frescura, de un aderezo ligado y redondo, excelso para acompañar por unas patatas fritas con ese  aceite milagroso.

A los postres, sublime tarta de manzana con crema inglesa. Clásica, amarga y juguetona en el paladar. Tarta de abuela sabia para este local de otros códigos y otro tiempo. Absolutamente imprescindible para conquistar o ser conquistado.

 

Finalmente, una confirmación. Un paso o tres adelante del mejor restaurante temático de la ciudad. El Cheese Bar de Poncelet en José Abascal 61. Abierto hace tres años al albur del exitazo de la increíble tienda de quesos de la Calle Argensola, en nuestra primera visita, el Cheese Bar era el mismo local moderno de maderas claras, con ese aire más escandinavo que quesero, límpido, funcional y correcto. El servicio, aún en fase de ajuste, desentonaba en ocasiones y la carta no era más que un complemento poco trabajado de sus sensacionales tablas de quesos.

Esta semana hemos descubierto un magnífico local, con la misma amplitud y originalidad de su inauguración y tal vez con ese pequeño pero de su excesiva frialdad en el ambiente, quizad buscado. Sin embargo, su carta gastronómica ha crecido exponencialmente. Multitud de platos, entrantes, acompañamientos, opciones para queseros y menos queseros. Un espléndido abanico de opciones alrededor del elemento rey en la casa.

Obligadas las degustaciones de sus magnificas tablas .Probamos dos tablas de seis quesos- en parte a nuestra elección, en parte bajo el criterio de sus maestros queseros que trabajan tras una muy amplia y a la vista barra circular. Antes, croquetas doradas de suave queso, perfectamente fritas, excelsa burrata con atún rojo, bombones de foie y mascarpone que se deshacían en la boca y originales cocas de vieras, verduras y queso crema, crujientes y ligeras a la vez. Mucho más que hace tres años.

La carta de quesos sigue siendo mareante y es mejor dejarse aconsejar por los especialistas. También hay cartas del día o por países, Cualquier idea es poca para facilitar la labor dentro del festival. La carta de vinos tan amplia como la primera y los postres al mismo nivel. Y para los horteras además enfrente está el MOMA y toda su gente….

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Surtopía y Pulpería Vilalúa. Cádiz y Galicia en Madrid

Ese maravilloso lujo de llegar a un pequeño pueblo de la Costa gallega y disfrutar de unos grandes percebes recién traídos a la lonja o de una fresquísima merluza simplemente aderezada con aceite y pimentón, o la deliciosa experiencia de saborear el mejor atún  de almadraba en un chiringuito en Barbate, son momentos difícilmente repetibles en nuestra moderna y siempre puesta al día capital.

Pese a ello siguen surgiendo en la ciudad propuestas honestas, bien tratadas, modernas y frescas que nos devuelven la ilusión y los olores y sabores de esos momentos de ocio costeros donde todo parece acompañar para conseguir una experiencia sensorial perfecta.Este fin de semana he podido disfrutar con mi mujer- dice que no escribo nunca de ella en este blog-Un beso para ti siempre!!!-de dos maravillosos locales donde los aromas y texturas del sur más gaditano y de la Galicia más profunda se reivindican en entornos cuidados, vistosos y elegantes.

En Núñez de Balboa 104 Jose Calleja abrió hace poco más de un año, Surtopía.

De origen sanluqueño y formado en cocinas como Goizeko Kabi o Pedro Larumbe, el siempre atento e insultantemente joven chef gaditano, propone en su restaurante una revisión de las clásicas recetas andaluzas con una dosis de concreción y pureza que nos retrotrae a las plazas de su Cádiz natal, a los arenales de su Atlántico blanco y ventoso.

El local es pequeño. Dividido en un espacio para tapear-raciones y medias raciones ayudan a la tarea- y una zona de restaurante un tanto estrecha, separada por un cortinaje discreto.

Cuenta con una carta ajustada y concreta-no diría corta- y según leímos un menú degustación con posibilidad de maridaje, que al menos nosotros no vimos.

Probamos sus famosas tortillitas de camarones-sin duda alguna las mejores que he comido nunca-sin la mínima grasa, con un intensísimo sabor a mar y una textura perfecta, crujientes y jugosas a la vez.

Para continuar unos callos con garbanzos, suntuosos y delicados, de un intensidad de sabor, próxima al puchero andaluz que humea tras las esquinas de los pueblos blanquecinos de la sierra de Cádiz-, potente y meloso a la vez.

Los segundos no desmerecieron la opinión inicial. Una hurta roteña guisada, sensacional, siguiendo la mejor tradición del guiso marinero andaluz, pero renovando el concepto en un tratamiento original y nada pesado. Y un tataki de tiburón, algo soso a mi entender pero que a mi mujer le resultó suave y sabroso. La carta cuenta además con otras delicias como gambitas de Huelva, un muy exitoso cazón en adobo o una corvina a la plancha con trigueros de aspecto más que apetecible.

A la hora de los postres nos decantamos por un queso de cabra payoyo gaditano con helado de nuez garrapiñada, resultón y bien empastado. La tarta de manzana, a pedir con media hora de antelación, tampoco parece despreciable.

El servicio muy correcto, con las recomendaciones de Calleja desde la entrada, haciéndote sentir a gusto y en casa, pero sin agobios. Los vinos todos de etiquetas andaluzas y una maravillosa manzanilla de inicio. Por ponerle alguna pega, decir que las raciones son ajustadas pero la potencia y la terminación de sus platos hace olvidar este detalle. El precio más que razonable.

En resumen un maravilloso restaurante andaluz donde un joven chef lleno de talento oficia con toda la ilusión del mundo y una referencia constante a esas raíces que tantas adhesiones tienen en la capital.

Lo primero que atrapa en Pulperia Vilalúa (Jorge Juan 71) es su decoración. Paredes en granito tamizadas por una madera en tonos claros, buscando calidez, lejos de las tascas gallegas de siempre; con una vuelta de tuerca en la modernidad de la propuesta.

Líneas depuradas para cualquiera de sus dos locales-en Ayala 81 y Jorge Juan– y una configuración del local que aconseja visita mejor en pareja o grupo reducido, que en grupo grande.

Al frente del local tres emprendedores gallegos con la misma juventud o mayor que el gaditano Calleja. Aquí se viene a comer pulpo a feira de la Ria de Onx– el que se considera el mejor pulpo de Galicia– y es cierto que es espectacular.

Fresquísimo, en su punto perfecto de cocción y dureza, con un neutro aceite de oliva para potenciar el sabor del pulpo y quizá-solo por ponerle un pero-con un pimentón bastante picante. Se ofrece en media y ración completa y con la opción de acompañarlo de unos intensísimos y sabrosos cachelos por solo 1,5 € ración.  Galicia en estado puro.

Todo es gallego en el local, desde el pan que lo acompaña, los tazones de Ribeiro o Albariño, la música que pone la banda sonora, el agua de Mondariz. El homenaje a la tierra continúa en la carta, presentada en madera como el resto del local. Empanadas de trigo de raxo o atún, muy frescas y suaves, pimientos del padrón, dos tipos de mariscos según van recibiendo directamente de la lonja, carne richada. Incluso tienen una propuesta muy original en la que te preparan un menú en base al dinero que quieres gastar o en base a lo que puedes comer.

En resumen, un regresar a Galicia en elaboraciones sensibles y bien acabadas. Un acercamiento original y estiloso a la taberna galaica de toda la vida, manteniendo la esencia de sus recetas y la excelencia de su materia prima.

En la vuelta a casa  de nuevo contemplamos esa playa inmensa y solitaria, con las olas batiendo constantes y cadenciosas, con la luz del sur y la bruma del finisterre. Adormecidos por el deseo de descansar al sol.

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Doctor Castelo. Entre barras y recuerdos

La calle Doctor Castelo es un sonido de mi niñez. Cuando el Madrid ganaba sus dos últimas copas de la UEFA allá por mitad de los 80 y el futbol no se televisaba y había que oírlo con la radio pegada al moflete, un tipo llamado Héctor del Mar nos llenaba de gol el corazón con su garganta prodigiosa. En aquellos partidos siempre había un imborrable corte publicitario que anticipaba las hazañas de Butragueño y compañía

Restaurante la Hoja-Asturias en Madrid. Doctor Castelo 48.

Así, de algún modo, aquella calle siempre ha estado unida a la bendita sensación de los triunfos agónicos del equipo de los sueños de un niño. El marcharse a dormir dibujando el remate decisivo en el Bernabéu, el notar la hierba en las rodillas y el alma encogida. Todo eso es para mí, inconscientemente, la Calle Doctor Castelo.

Hoy, casi 30 años después la calle es posiblemente el mejor escaparate en Madrid para seguir otra liturgia casi tan obligatoria como el equipo de Chamartín. Tapear.

Al margen de los clásicos y referentes de la cocina asturiana en Madrid como Casa Portal con su imprescindible  tortilla con mucha cebolla y tomate muy desecho y el citado La Hoja, la calle se ha convertido en un corto pero excepcional exponente de la convivencia en nuestra ciudad de la tradición tabernaria con la llegada de un renovado concepto de aquello que hace ya siglos, nuestros antepasados solían pergeñar sobre una jarra de vino para evitar que perdiese el alcohol. Taparla.

En el numero 2, junto al Parque del Retiro, nació en el año 2009, Arzabal. Ese mismo año Metrópoli lo elegía restaurante revelación en Madrid y desde entonces, el camino de esta Taberna de nuevo cuño y cuidada estética,  ha sido tan exitoso que sus dueños replicaron el modelo al año siguiente con un local gemelo en la Avenida Menéndez Pelayo.

Al abrigo del Casón, Arzabal nos recibe con su cálida atmósfera de comedor francés cuidadamente modernizado, con sus grandes pizarras jugando con nuestra gula, con una pequeña barra gestionada con profesionalidad. En Arzabal, las raciones son medias o enteras, lo que se agradece en la purista tarea de tapear sin parar en exceso en cada estación del recorrido. Deliciosa torta de aceitao, gran burrata aliñada, espetos malagueños o en temporada grandiosos boletus que también se convierten en suculentas croquetas. Copas de vino con etiquetas clásicas y curiosas, conservas premium y un aire de renovación en la taberna que hace muy agradable su visita.

Subiendo desde la acera de los pares, en el numero 14  nos recibe La Taberna El Capricho. El Capricho es la recreación de esa taberna clásica de principios del siglo pasado, con candelabros de mimbre luciendo en ocre y grifos de cerveza metálicos donde espuma y agua juguetean buscándose. Aquí se viene a comer ibéricos y buenas raciones de pescado frito (adobos, boquerones, puntillitas). Tienen una excepcional brandada de bacalao y los postres no desentonan. Como hace cien años, también se pueden ver servilletas en el suelo y colas de gambas cocidas, como la metáfora de esa Heraclita ciudad que se balancea entre su abrazable historia y la alegría de la modernidad.

Si en el Capricho se comen pescados, en La Montería esa intención se convierte en Arte. En la Calle Lope de Rueda 35 justo enfrente de la anterior, el local ayuda desde 1963 al barrio del Retiro y Salamanca a ese ritual tan mágico que es el aperitivo; todo  sin haber perdido nunca un ápice del espíritu y la calidad con que fue creado. Monterías son aquí lo que en el resto de bares de la ciudad se llaman tigres y en su deleite se entiende porque en su barra adquirieron el derecho de denominación singular. Deliciosos mejillones desechos en besamel con su punto de tomate y vinagre exactos para llegar suntuosos a la boca, perfectamente dorados. Junto a ello algunas de las mejores frituras de la ciudad y excepcionales raciones de caza (perdiz, venado etc). Socarronería en la barra y profesionalidad por los cuatro costados, en un local invariablemente lleno donde hacerse un hueco para apoyar la caña espumosa se convierte también en un arte torero.

Solo subiendo ocho números desde El Capricho, en el 22 llegando a la perpendicular Narváez, La Castela nos recibe en su pequeña barra ofreciéndonos el que para algunos es el marisco más fresco de la ciudad. Atestado a la hora del aperitivo y los fines de semana, la parroquia viene a degustar aquí maravillosas gambas blancas, berberechos y almejas a un precio comedido, y percebes de destacable tamaño. Tiene una gran variedad de vinos servidos por copas y según los días elaboran también maravillosos guisos entre los que destacar sus insuperables garbanzos con langostinos.

Pero para la opinión de este cronista la estrella de la calle llegó hace menos de un año y está en el número 30, nada más pasar Casa Portal.

La Taberna Laredo ya tenía un local en la calle Menorca donde había conseguido un público fiel a base de un producto de calidad y un honesto tratamiento del género. Su local de Doctor Castello es una maravillosa vuelta de tuerca. Un espacio estéticamente intachable de formas sencillas y espacios diáfanos diseñado por el ubicuo Joaquín Torres, y coronado por una magnífica y modernísima barra en U en un elegante color negro.

El producto es el mismo que en Menorca pero el refinamiento en los acabados convierten a La Taberna Laredo en la que hoy por hoy es la mejor taberna para tapear en Madrid. Excepcionales croquetas de tomate y parmesano, tempuras crujientes y jugosas, desde verduras a cigalas en su punto perfecto, arrebatadora anguila sobre burrata cremosa, dados de rape fresquísimos, marisco de primera tratado con sencillez, una melosa carrillada de cerdo que se deshace en la boca, arroces en su punto perfecto y postres excelsos, como el pastel de chocolate con aceite de oliva.

El sitio está normalmente muy concurrido y reservar en el comedor del nivel superior es tarea de varias semanas, pero la visita y la caza de algún taburete merece la mejor de las paciencias , o como diría mi adorado Héctor del Mar la mejor de las gargantas clamando por ser atendida, como un gorgorito futbolero en Chamartín, como un postrero gol de Santillana.

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