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Posts Tagged ‘comer bien en madrid’

Hay ocasiones en las que una visita a un restaurante se convierte en una experiencia que trasciende lo culinario, en un homenaje a los sentidos. Si además en ese restaurante ponen  todo el cariño del mundo para hacer sentir al visitante privilegiado y único, lo que queda antes de salir por la puerta, es dar las gracias, reconocer la excelencia y felicitar a los culpables.

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Eso es Coque, el magnífico restaurante de la familia Sandoval en el improbable destino gastronómico de Humanes, un pueblo al sur de Madrid. Concebido como un oasis del buen gusto en el lugar donde nacieron sus dueños, Coque es la evolución del negocio familiar llevado a las últimas cotas del refinamiento sensorial.

Coque es el orgullo de hacer de un pueblo insustancial, una obligada parada turística. Obligada entiéndase siempre que el bolsillo permita tamañas alegrías. Cumpleaños y generosidades de mi “otro yo” lo permitieron esta vez.

Coque es la coherencia de trabajar sobre productos que nacen al lado de sus mesas. Verduras sublimes del huerto familiar potenciadas en sabor al extremo de resultar inolvidables. Coque es el respeto a una historia y una tradición sin renunciar a la más absoluta modernidad en texturas y presentaciones y a la vez sin pretenciosidad ni vacios artificios de chef catódico.

Y además de todo ello, Coque es el cliente en el centro de todo. Y así la visita a su restaurante se convierte en una celebración que va de lo lúdico a lo didáctico, de lo imaginativo a lo terrenal, de la sorpresa a la admiración con mayúsculas. Una irrepetible sensación de ser dado de comer como un dios.

La visita está concebida como un momento para conocer que es este lugar, cuáles son sus bases y el por qué hacen lo que hacen; todo ello sin apartarse ni un momento del objetivo de  garantizar el goce del comensal, boquiabierto desde la entrada por su abigarrada puerta.

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En un recorrido lleno de sorpresas, comenzamos visitando una moderna y delicada bodega de suelo de cristal. Diseño limpio y minimalista donde reposan cientos de etiquetas a los ojos del cliente, a sus pies en algún caso. Botellas de todas las denominaciones de origen imaginables, añadas de hace más de un siglo, incunables del vino. Al fondo un barman oficiando tras una barra, prepara un coctel al instante. Sensacional y suave gintonic, sobre un delicado helado de lima que llega burbujeante al paladar. En mesas con dos sofisticados taburetes de diseño presentan una preciosa jaula de cristal, dentro de la que reposa un árbol de ramas metálicas en la que cuelgan cinco irresistibles aperitivos. Espumas de vino que se deshacen en la boca, una falsa corteza de cúrcuma, bombones de foie. Enamorados desde el comienzo.

Tras ello un camarero nos invita a tomar un ascensor con parada en  el corazón de Coque; su cocina. Aparecemos en el escenario donde surge todo. Unos diez cocineros afanados en el desarrollo de los menús, perfectamente ataviados de blanco impoluto operan delicadamente ante nuestros ojos. A los mandos el televisivo Mario Sandoval que nos saluda y charla con nosotros por unos minutos, sin prisa.

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Nos explica cómo funciona su casa con la calidez de quien maneja todos los resortes del trato personalizado con cada comensal. En el momento un aperitivo hecho in situ  termina el primer  acto. Una sardina parrocha presentada en lata de conserva con tomate confitado y ahumada en el acto con  un soplete que potencia el elemento mágico de la representación. Intensidad de sabor.

Nos despedimos de Mario y bajamos al comedor principal, donde el clasicismo cromático se funde con una apuesta de formas sencillas y agradables.  Nos disponen una mesa junto a un ventanal y elegimos el menú largo sin maridaje, que caben varias opciones. El precio es un escándalo de 110 €, pero una vez es una vez y ya subyugados es difícil decir que no.

Los platos van sucediéndose cadenciosos, acompañados de una explicación que a veces se hace necesaria para comprender el modo de saborear cada sorpresa. Bonsais de olivo de falsas ramas que son snacks de aceituna, excepcionales composiciones de verduras que resultan cuadros abstractos en el plato, de absoluto sabor y olor; recipientes de dobles fondos para comprender el bocado según se degusta, mariscos intensos, mar, juego, sorpresa. Vamos llevados de la mano por los quince inventos  adicionales en una balanza perfecta entre los entrantes más ligeros y las carnes más contundentes. Platos que no chirrían por su escasez, sino que permiten tomar plena noción de sus elaboraciones y matices.

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Sinfonías de crustáceos, gambas que sangran sobre epatantes y crujientes salmonetes, venado, cochinillo, ternera, espárragos, guisantes, zanahorias. Ensoñación.

A los postres descendemos a un nuevo comedor de marrones cálidos y butacones que parecen adormecernos. Bebidas añejas sobre vitrinas en elegante bengué. Luces atenuadas. Un suflé hecho en directo, texturas de chocolates, maracuyás, petit fours  sin fin…Cafés.

Llegamos al final con el asombro en la garganta y el convencimiento de la justicia de nuestro zarandeado bolsillo. Con la certeza de haber disfrutado de eso que llaman “algo más allá de la gastronomía”, con la voluptuosidad de los sentidos abiertos en canal por las manos de este equipo de magos que hacen honor a su fama de niños prodigio, a su condición de prestidigitadores de las emociones. Un diez.

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Ese maravilloso lujo de llegar a un pequeño pueblo de la Costa gallega y disfrutar de unos grandes percebes recién traídos a la lonja o de una fresquísima merluza simplemente aderezada con aceite y pimentón, o la deliciosa experiencia de saborear el mejor atún  de almadraba en un chiringuito en Barbate, son momentos difícilmente repetibles en nuestra moderna y siempre puesta al día capital.

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Pese a ello siguen surgiendo en la ciudad propuestas honestas, bien tratadas, modernas y frescas que nos devuelven la ilusión y los olores y sabores de esos momentos de ocio costeros donde todo parece acompañar para conseguir una experiencia sensorial perfecta.Este fin de semana he podido disfrutar con mi mujer- dice que no escribo nunca de ella en este blog-Un beso para ti siempre!!!-de dos maravillosos locales donde los aromas y texturas del sur más gaditano y de la Galicia más profunda se reivindican en entornos cuidados, vistosos y elegantes.

En Núñez de Balboa 104 Jose Calleja abrió hace poco más de un año, Surtopía.

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De origen sanluqueño y formado en cocinas como Goizeko Kabi o Pedro Larumbe, el siempre atento e insultantemente joven chef gaditano, propone en su restaurante una revisión de las clásicas recetas andaluzas con una dosis de concreción y pureza que nos retrotrae a las plazas de su Cádiz natal, a los arenales de su Atlántico blanco y ventoso.

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El local es pequeño. Dividido en un espacio para tapear-raciones y medias raciones ayudan a la tarea- y una zona de restaurante un tanto estrecha, separada por un cortinaje discreto.

Cuenta con una carta ajustada y concreta-no diría corta- y según leímos un menú degustación con posibilidad de maridaje, que al menos nosotros no vimos.

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Probamos sus famosas tortillitas de camarones-sin duda alguna las mejores que he comido nunca-sin la mínima grasa, con un intensísimo sabor a mar y una textura perfecta, crujientes y jugosas a la vez.

Para continuar unos callos con garbanzos, suntuosos y delicados, de un intensidad de sabor, próxima al puchero andaluz que humea tras las esquinas de los pueblos blanquecinos de la sierra de Cádiz-, potente y meloso a la vez.

Los segundos no desmerecieron la opinión inicial. Una hurta roteña guisada, sensacional, siguiendo la mejor tradición del guiso marinero andaluz, pero renovando el concepto en un tratamiento original y nada pesado. Y un tataki de tiburón, algo soso a mi entender pero que a mi mujer le resultó suave y sabroso. La carta cuenta además con otras delicias como gambitas de Huelva, un muy exitoso cazón en adobo o una corvina a la plancha con trigueros de aspecto más que apetecible.

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A la hora de los postres nos decantamos por un queso de cabra payoyo gaditano con helado de nuez garrapiñada, resultón y bien empastado. La tarta de manzana, a pedir con media hora de antelación, tampoco parece despreciable.

El servicio muy correcto, con las recomendaciones de Calleja desde la entrada, haciéndote sentir a gusto y en casa, pero sin agobios. Los vinos todos de etiquetas andaluzas y una maravillosa manzanilla de inicio. Por ponerle alguna pega, decir que las raciones son ajustadas pero la potencia y la terminación de sus platos hace olvidar este detalle. El precio más que razonable.

En resumen un maravilloso restaurante andaluz donde un joven chef lleno de talento oficia con toda la ilusión del mundo y una referencia constante a esas raíces que tantas adhesiones tienen en la capital.

Lo primero que atrapa en Pulperia Vilalúa (Jorge Juan 71) es su decoración. Paredes en granito tamizadas por una madera en tonos claros, buscando calidez, lejos de las tascas gallegas de siempre; con una vuelta de tuerca en la modernidad de la propuesta.

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Líneas depuradas para cualquiera de sus dos locales-en Ayala 81 y Jorge Juan– y una configuración del local que aconseja visita mejor en pareja o grupo reducido, que en grupo grande.

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Al frente del local tres emprendedores gallegos con la misma juventud o mayor que el gaditano Calleja. Aquí se viene a comer pulpo a feira de la Ria de Onx– el que se considera el mejor pulpo de Galicia– y es cierto que es espectacular.

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Fresquísimo, en su punto perfecto de cocción y dureza, con un neutro aceite de oliva para potenciar el sabor del pulpo y quizá-solo por ponerle un pero-con un pimentón bastante picante. Se ofrece en media y ración completa y con la opción de acompañarlo de unos intensísimos y sabrosos cachelos por solo 1,5 € ración.  Galicia en estado puro.

Todo es gallego en el local, desde el pan que lo acompaña, los tazones de Ribeiro o Albariño, la música que pone la banda sonora, el agua de Mondariz. El homenaje a la tierra continúa en la carta, presentada en madera como el resto del local. Empanadas de trigo de raxo o atún, muy frescas y suaves, pimientos del padrón, dos tipos de mariscos según van recibiendo directamente de la lonja, carne richada. Incluso tienen una propuesta muy original en la que te preparan un menú en base al dinero que quieres gastar o en base a lo que puedes comer.

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En resumen, un regresar a Galicia en elaboraciones sensibles y bien acabadas. Un acercamiento original y estiloso a la taberna galaica de toda la vida, manteniendo la esencia de sus recetas y la excelencia de su materia prima.

En la vuelta a casa  de nuevo contemplamos esa playa inmensa y solitaria, con las olas batiendo constantes y cadenciosas, con la luz del sur y la bruma del finisterre. Adormecidos por el deseo de descansar al sol.

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