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Archive for the ‘Ocio’ Category

 

De vuelta al otoño capitalino, tres nuevas recomendaciones gastronómicas de locales no obligadamente recientes, pero que dejan claro que comer en Madrid sigue siendo un magnifico placer si uno no equivoca su elección entre moderneces a medio cocer y “musts” del petardeo . Si uno no sucumbe a la llamada a la oración del snobismo paleto, y sortea la concentración de  aspirantes a nuevos ricos en crisis. Si se olvida de García de Vinuesa, los Gvines, las  lechugas de diseño y los sushis de tortilla, que tiene cojones…

En Conde Peñalver 86, Paco Quirós ha abierto hace poco más de un año uno de las barras más creativas de la capital, Cañadío.

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Excelentes pinchos con el punto exacto de sofisticación, un tratamiento perfecto del producto y unos sabores reconocibles y nítidos. Su local, concebido como una zona  de entrada para tapear y un restaurante donde comer de modo más tranquilo y formal, ha ido creciendo en público por el efecto boca a boca , hasta terminar el verano como una de las terrazas más agradables y solicitadas de la ciudad. Llegado el otoño, es mejor aparecer alrededor de las nueve para hacer presa a alguno de los contados taburetes y disfrutar como en si en palco del Bernabéu se tratara, del festival de cocina en miniatura que se cuece aquí.

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Magnífica y poco hecha su tortilla de patatas y pimientos, espárragos envueltos en tempura con crema, suaves y crujientes; pinchos de pulpo en su cocción perfecta y así innumerables creaciones en un local muy animado donde tomar igualmente una buena copa. Los precios son ajustados y los camareros encantadores.  Como asignatura pendiente, visitar su bonito comedor con cocina a la vista, como marcan los nuevos cánones.

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Mucho tiempo llevábamos queriendo visitar Sacha. Pues bien, el precioso bistrot de Sacha Hormaechea, nos dejó sin elogios. Una sosegada parada en el tiempo en este comedor afrancesado, a camino entre un coqueto local francés y un salón de casa repleto de recuerdos. Ambiente más que cálido y un local que se define en su entrada como Botillería y Fogón (moderneces fuera). Por su ubicación,  en un recodo de la calle Juan Hurtado de Mendoza 11, Sacha parece escondido como no queriendo hacer demasiado ruido, no dejarse descubrir cobijado por el jardín que protege su preciosa entrada. Camareros con edad y chaleco de los que no dan ni amor ni desconfianza, pura profesionalidad de vieja escuela. Candelabros y paredes en azul, vajillas clásicas, cuadros de gastados marcos en ocre. Una más que tradicional barra de licores al fondo, dibujada entre una luz tenue buscadamente romántica.

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La comida es un homenaje a la delicadeza y al sabor. Sin más aditivos. Excepcionalmente ligera su falsa lasaña de changurro, de pasta finísima que parece confitada en oro por un magnífico aceite, con la justa guindilla y un suave y sabroso marisco. Imbatible la tiernísima y hecha en su punto, ventresca de atún, repleta de aroma y matices. Posiblemente, como el steak tartar, la mejor que he comido en Madrid. De este último, suavidad, gustosidad, frescura, de un aderezo ligado y redondo, excelso para acompañar por unas patatas fritas con ese  aceite milagroso.

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A los postres, sublime tarta de manzana con crema inglesa. Clásica, amarga y juguetona en el paladar. Tarta de abuela sabia para este local de otros códigos y otro tiempo. Absolutamente imprescindible para conquistar o ser conquistado.

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Finalmente, una confirmación. Un paso o tres adelante del mejor restaurante temático de la ciudad. El Cheese Bar de Poncelet en José Abascal 61. Abierto hace tres años al albur del exitazo de la increíble tienda de quesos de la Calle Argensola, en nuestra primera visita, el Cheese Bar era el mismo local moderno de maderas claras, con ese aire más escandinavo que quesero, límpido, funcional y correcto. El servicio, aún en fase de ajuste, desentonaba en ocasiones y la carta no era más que un complemento poco trabajado de sus sensacionales tablas de quesos.

Esta semana hemos descubierto un magnífico local, con la misma amplitud y originalidad de su inauguración y tal vez con ese pequeño pero de su excesiva frialdad en el ambiente, quizad buscado. Sin embargo, su carta gastronómica ha crecido exponencialmente. Multitud de platos, entrantes, acompañamientos, opciones para queseros y menos queseros. Un espléndido abanico de opciones alrededor del elemento rey en la casa.

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Obligadas las degustaciones de sus magnificas tablas .Probamos dos tablas de seis quesos- en parte a nuestra elección, en parte bajo el criterio de sus maestros queseros que trabajan tras una muy amplia y a la vista barra circular. Antes, croquetas doradas de suave queso, perfectamente fritas, excelsa burrata con atún rojo, bombones de foie y mascarpone que se deshacían en la boca y originales cocas de vieras, verduras y queso crema, crujientes y ligeras a la vez. Mucho más que hace tres años.

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La carta de quesos sigue siendo mareante y es mejor dejarse aconsejar por los especialistas. También hay cartas del día o por países, Cualquier idea es poca para facilitar la labor dentro del festival. La carta de vinos tan amplia como la primera y los postres al mismo nivel. Y para los horteras además enfrente está el MOMA y toda su gente….

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El lago Tonle Sap es una de las mayores extensiones de agua dulce del mundo. Situado junto a la capital “de facto” de Camboya, SiemReap,  donde cada año viajan  millones de turistas para admirar los fastuosos templos de Angkor, el lago baña la vida de miles de personas entre palafitos inestables y dolorosos y barcazas de madera salpicadas por pescados autóctonos de venta ambulante.

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Un occidental visita el lago porque tiene una tarde libre en el maratoniano recorrido que va desde el refinado y sensual Angkor Watt hasta el enigmático y epatante templo de Bayón. Y es aquí, junto a estas aguas, donde aislado del manido y no por ello menos espectacular ritual turístico, descubre algo de la realidad de la pobre y agrícola Camboya. Tan devoradora.

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En el Tonle Sap las gentes deambulan en sus barcazas entre el reclamo turístico de los dólares culpables y  unas puestas de sol que por insistentes dejaron de ser mágicas incluso para los ojos más jóvenes. En este lago inmenso se sobrevive antes que nada y el hambre no liga bien con la poética de postal o el descubrimiento del alma del viajero blanco. Y eso uno tarda muy poco en percibirlo

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Cuando un niño de ocho años se sube a una barcaza de europeos y practica un masaje de espalda con sus pequeñas manos, no busca el disfrute del cuerpo o la distensión de los nervios, busca un dólar. Cuando una niña aun menor, sonriendo, salta a la misma barcaza con una nevera de refrescos,  no piensa en que la cocacola sacia la sed ante el  húmedo calor camboyano, piensa en un dólar. Cuando la contemplación maravillada no se permite a este lado sin suerte del mundo, la lírica se disuelve entre pupilas amables y amargas, inocentes y soñadoras, hambrientas de juguetes y helados. Y entonces importan  un dólar, dos dólares, tres dólares.

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Hay en el recorrido en el Tonle Sap un espacio recio y vigoroso donde las gentes venden camisetas de pegatinas humedecidas que se rasgan como el orgullo de quien implora durante horas. Un lugar, donde adormecidos, se muestran una decena de cocodrilos silentes con sus majestuosas cabezas ligeramente alzadas sobre el marrón del agua estancada; valium de fauces un día salvajes, eternamente en coma por el calor y los flashes de las cámaras no atendidas.

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Me resultan estos reptiles la metáfora de estas aguas, aprisionadas también. Las mismas que en los meses de monzón crecen con tal fuerza que en su contacto final con el mar son rechazadas de forma obstinada, tomando la dirección opuesta a la  de su corriente ,obligadas a regresar sobre sus cauces para inundar estas tierras inocentes. Entre la catástrofe y la quietud, entre la beatifica protección de la selva; como si en cada bocanada de agua dulce una jaula fiera y desagradecida las marcase el territorio y las devolviera a su inamovible realidad de un golpe.

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En los escasos metros de sus jaulas de agua, los alligators parecen también los niños asidos a sus mínimas barcas de metal, entre el transporte y el juego, rebotados una y otra vez por la vida como este lago de color poco amable, como las suplicas ante el billete verde y ansiado, como un espejo de un ecosistema que devuelve negativas imposibles de procesar en corazones e hígados tan pequeños

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Pese a todo, hay aún una sonrisa enorme y sincera en estos niños guapísimos, posiblemente los más guapos de la tierra. Una sonrisa amarrada a la inocencia de los límites estrechísimos de una mirada sin excesivo horizonte. Acordonada al balanceo traidor del mar opulento que devuelve ilusiones entre televisiones que se apagan por generadores traicioneros, sin tripas ni Internet, sin gotas de sal que cambien el gusto, sin cocacolas sólo para ser bebidas. Así, en el Tonle Sap los niños miran a los cocodrilos sin el asombro miedoso de los niños yanquis o europeos, como si las urgencias de sus expresiones las hubieran guardado hace mucho tiempo para el trueque, para el comercio, para una parada antes del ensoñamiento y el romanticismo del ocaso, muy anterior a los miedos de película entre colmillos angustiosos. Como si el mar les devolviera en brazos hasta nuestros descolocados monederos y solo les quedase la súplica pícara y jodidamente alegre.

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No soy capaz de preguntar el nombre de quien me destensa los músculos con sus dedos de pillo, ni de aguantar más de unos segundos la mirada de la niña descalza y artista que corre para ser la menos tímida, ni del capataz más joven de la tierra que desde la proa salta como un resorte para amarrarnos el barco con los ojos tristes. Imposible.

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De vuelta a Madrid, con escala en China, en un superaeropuerto de diseño calatrávico, dos hermanos chinos de unos  diez años juegan ensimismados junto a mí con dos Iphone cinco durante más de una hora. No puedo verles los ojos porque no miran, porque no levantan la cabeza, como los cocodrilos. En sus otras jaulas.

Aún tengo Camboya metida dentro.

 

Fotos: Cortesía Conchi Ortiz

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Hay ocasiones en las que una visita a un restaurante se convierte en una experiencia que trasciende lo culinario, en un homenaje a los sentidos. Si además en ese restaurante ponen  todo el cariño del mundo para hacer sentir al visitante privilegiado y único, lo que queda antes de salir por la puerta, es dar las gracias, reconocer la excelencia y felicitar a los culpables.

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Eso es Coque, el magnífico restaurante de la familia Sandoval en el improbable destino gastronómico de Humanes, un pueblo al sur de Madrid. Concebido como un oasis del buen gusto en el lugar donde nacieron sus dueños, Coque es la evolución del negocio familiar llevado a las últimas cotas del refinamiento sensorial.

Coque es el orgullo de hacer de un pueblo insustancial, una obligada parada turística. Obligada entiéndase siempre que el bolsillo permita tamañas alegrías. Cumpleaños y generosidades de mi “otro yo” lo permitieron esta vez.

Coque es la coherencia de trabajar sobre productos que nacen al lado de sus mesas. Verduras sublimes del huerto familiar potenciadas en sabor al extremo de resultar inolvidables. Coque es el respeto a una historia y una tradición sin renunciar a la más absoluta modernidad en texturas y presentaciones y a la vez sin pretenciosidad ni vacios artificios de chef catódico.

Y además de todo ello, Coque es el cliente en el centro de todo. Y así la visita a su restaurante se convierte en una celebración que va de lo lúdico a lo didáctico, de lo imaginativo a lo terrenal, de la sorpresa a la admiración con mayúsculas. Una irrepetible sensación de ser dado de comer como un dios.

La visita está concebida como un momento para conocer que es este lugar, cuáles son sus bases y el por qué hacen lo que hacen; todo ello sin apartarse ni un momento del objetivo de  garantizar el goce del comensal, boquiabierto desde la entrada por su abigarrada puerta.

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En un recorrido lleno de sorpresas, comenzamos visitando una moderna y delicada bodega de suelo de cristal. Diseño limpio y minimalista donde reposan cientos de etiquetas a los ojos del cliente, a sus pies en algún caso. Botellas de todas las denominaciones de origen imaginables, añadas de hace más de un siglo, incunables del vino. Al fondo un barman oficiando tras una barra, prepara un coctel al instante. Sensacional y suave gintonic, sobre un delicado helado de lima que llega burbujeante al paladar. En mesas con dos sofisticados taburetes de diseño presentan una preciosa jaula de cristal, dentro de la que reposa un árbol de ramas metálicas en la que cuelgan cinco irresistibles aperitivos. Espumas de vino que se deshacen en la boca, una falsa corteza de cúrcuma, bombones de foie. Enamorados desde el comienzo.

Tras ello un camarero nos invita a tomar un ascensor con parada en  el corazón de Coque; su cocina. Aparecemos en el escenario donde surge todo. Unos diez cocineros afanados en el desarrollo de los menús, perfectamente ataviados de blanco impoluto operan delicadamente ante nuestros ojos. A los mandos el televisivo Mario Sandoval que nos saluda y charla con nosotros por unos minutos, sin prisa.

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Nos explica cómo funciona su casa con la calidez de quien maneja todos los resortes del trato personalizado con cada comensal. En el momento un aperitivo hecho in situ  termina el primer  acto. Una sardina parrocha presentada en lata de conserva con tomate confitado y ahumada en el acto con  un soplete que potencia el elemento mágico de la representación. Intensidad de sabor.

Nos despedimos de Mario y bajamos al comedor principal, donde el clasicismo cromático se funde con una apuesta de formas sencillas y agradables.  Nos disponen una mesa junto a un ventanal y elegimos el menú largo sin maridaje, que caben varias opciones. El precio es un escándalo de 110 €, pero una vez es una vez y ya subyugados es difícil decir que no.

Los platos van sucediéndose cadenciosos, acompañados de una explicación que a veces se hace necesaria para comprender el modo de saborear cada sorpresa. Bonsais de olivo de falsas ramas que son snacks de aceituna, excepcionales composiciones de verduras que resultan cuadros abstractos en el plato, de absoluto sabor y olor; recipientes de dobles fondos para comprender el bocado según se degusta, mariscos intensos, mar, juego, sorpresa. Vamos llevados de la mano por los quince inventos  adicionales en una balanza perfecta entre los entrantes más ligeros y las carnes más contundentes. Platos que no chirrían por su escasez, sino que permiten tomar plena noción de sus elaboraciones y matices.

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Sinfonías de crustáceos, gambas que sangran sobre epatantes y crujientes salmonetes, venado, cochinillo, ternera, espárragos, guisantes, zanahorias. Ensoñación.

A los postres descendemos a un nuevo comedor de marrones cálidos y butacones que parecen adormecernos. Bebidas añejas sobre vitrinas en elegante bengué. Luces atenuadas. Un suflé hecho en directo, texturas de chocolates, maracuyás, petit fours  sin fin…Cafés.

Llegamos al final con el asombro en la garganta y el convencimiento de la justicia de nuestro zarandeado bolsillo. Con la certeza de haber disfrutado de eso que llaman “algo más allá de la gastronomía”, con la voluptuosidad de los sentidos abiertos en canal por las manos de este equipo de magos que hacen honor a su fama de niños prodigio, a su condición de prestidigitadores de las emociones. Un diez.

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Hay lugares que nos gustarían que fueran secretos, propios. Descubrimientos que desearíamos permaneciesen en nuestra esfera mas intima para disfrutarlos sólo cuando y con quien queramos. Playas recónditas, miradores de cine, puestas de sol a medida, pueblos inaccesibles. Hay un trocito en cada una de nuestras almas que nos pertenece a modo de particular usucapión, que decían los romanos. Por la primera conquista, por ser el más listo de los aventureros, el más osado de los sensibles, el más silencioso de los emocionados.

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Imagino que no habré sido el primero en tener esta sensación en Montia– un pequeño restaurante en San Lorenzo del Escorial– que dispara el deseo de resguardarlo, de taparlo con un manto invisible y hacer que lo abran bajo petición, que nos los escondan. Sin embargo me puede el deseo de compartir un proyecto tan personal y admirable y hacer que llegue a los demás. Desde el asombro del envidioso que se siente mecido en esta sala de paredes blancas y maderas cálidas, desde el deleitado paladar de aquel al que le cuenten una historia mientras le arropan entre sorpresas exquisitas, desde el reloj que aguarda una, dos , hasta tres horas para volver a la realidad mucho más prosaica y en blanco negro que el balanceo meloso y juguetón que hay entre sus manteles. Todo eso me habría querido quedar para mí,  pero sus dueños merecen que muchos más  compartan mis emociones.

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Montia es la apuesta de dos- supongo treinteañeros- curtidos en cocinas de relumbrón, investigadores de sabores nítidos en las raíces locales de sus productos, obstinados en devolver sobre una mesa lo que sus tierras más cercanas proporcionan en bruto. Y haciéndolo con la mayor de las delicadezas y sofisticaciones.

Además de  ello, en Montia todo esto se hace a un  precio irrisorio para lo que ofrecen.

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De Montia uno sale con la sensación de haber sido estafado en el 99% de los restaurantes a los que normalmente acude. En cualquier sala madrileña de medio nivel un pescado cuesta lo que Montia ofrece en todo su majestuoso menú degustación. Y como lo ofrecen!!!!

En Montia no hay carta, lo que debe suponer un aviso para aquellos que busquen un lugar al uso donde elegir entre un solomillo y un entrecot. La película aquí no va de eso. Solo recibes dos opciones- un menú corto con tres aperitivos, cuatro platos, una degustación de quesos y un postre- y uno largo al que se le añade un plato y un postre más. El primero cuesta 25 €, el segundo 35. Existe además la opción de un maridaje por 12 € adicionales con vinos curiosos y escogidos con mimo que se renuevan como el menú, con una cadencia casi diaria.

De mi experiencia hace un mes- que en nada coincidirá imagino con la que pueda tener la próxima vez que tengan una mesa libre- sólo puedo recordar acabados sublimes, texturas perfectas y sabores nítidos. Comenzando con una suave cerveza artesana y unos panes ecológicos de primer nivel, hasta tres deliciosos aperitivos donde la interpretación cremosa de un mejillón tigre de toda la vida resultaba epatante. Le siguió una ligera pero llena de sabor ensalada con tomates confitados, crema de queso de cabra y anguila ahumada, para pasar a un sorprendente revuelto de huevo de oca con morcilla, delicado, original y a la vez contundente. Buenísimos bacalaos y rabo de toro posteriores y sublime tras el surtido de quesos de la sierra con sus acompañamientos, el mousse de requesón, con helado de manzana, mermelada de frambuesa y migas de polen de abeja. Un diez como colofón.

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El servicio es esmerado y se agradece la sencillez y juventud de todos los que forman parte del proyecto. El salón-pequeño, solo ocho mesas- original, minimalista pero acogedor, y los detalles de una alta honestidad. Maravillosa agua de la sierra sin recurrir a las no mejores y cobradas minerales de turno, el servicio sin coste y el café  italiano hecho al momento en cafeteras individuales. Se puede pedir más? Es imposible.

Como sigo moviéndome entre la necesidad de este post y el arrepentimiento por ello, no dejaré ni dirección, ni teléfono ni nada más. Solo los elogios, seguro que cortos. Para el resto ya existe Internet y las ganas de descubrir. Aunque os recuerdo que este sitio es mío.

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Ese país sin reglas entendibles, capaz de moverse social y políticamente entre personajes como un humorista con apellido de insecto y un  putero que gana votos a base de comprar canales de televisión y jugadores de fútbol  ha sido también capaz de exportar e industrializar el principal, socorrido y recurrente elemento de la gastronomía occidental: La pasta.

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Sin haberla inventado pese a la creencia popular, (parece que fueron los árabes en su expansión por Europa quien introdujeron en la dieta del Mediterráneo la idea de dotar con diferentes formas la posibilidad de moler el grano, mezclarlo con agua, dejarlo secar y posteriormente cocerlo o darlo calor), ya desde el siglo XII la pasta se popularizó en el país transalpino hasta hacerse imprescindible y fue en el siglo XX con la explosión de los movimientos migratorios al continente americano, tanto en el Norte como en el Sur, cuando el plato se hizo universal.

Así a día de hoy, gastronomías mucho más ricas como la francesa o la española no han sido capaces de instaurar en el psique colectivo un concepto culinario capaz de venderse por si solo en cualquier lugar del planeta, ligado además a atributos de sabor, salud y economicidad y todo ello derivando sólo del magnífico talento transalpino para la venta, para el comercio, para el marketing, para ese impulso creativo que balancea la bota de Garibaldi entre el business y el caos. Como en una metáfora de su propia realidad.

Encontramos pastas y pizzas en cualquier rincón que visitemos en el mundo, en cualquier calle o centro comercial, en cualquier buffet de hotel, en cualquier puesto callejero. Sólo en los últimos años, la explosión de la cocina japonesa ha podido competir desde las elaboraciones sencillas y las propuestas bajas en grasas, con un concepto que es a día de hoy y a mucha distancia, la más generalizada marca de serie del loco país vecino.

En estas, en casi todas las grandes ciudades de España pueden consumirse más que aceptables pizzas y pastas en diferentes elaboraciones , que han actualizado la horrible oferta que en nuestro país existía hace treinta años, fruto del poco interés patrio en un país ligado al puchero y a nuestra fantástica y profusa cocina, y que empezó a introducir la pasta desde esos hogares con propuestas siempre pasadas de cocción y bañadas del omnipresente y fácil tomate frito, en los mejores casos casero y en los peores Orlando.

Cadenas como Gino´s o La Tagliatella han acercado otras elaboraciones al comensal medio español, con formulas más aceptables que las horribles aunque exitosas industrializaciones de cadenas como Telepizza, Domino´s o demás. Y en este panorama general sí existen acercamientos en los últimos años,  por ejemplo en Madrid, que buscan recuperar la esencia de la gastronomía transalpina, desde un acercamiento más autentico y de raíces, donde la carbonara siempre va desprovista de nata, el tomate no siempre tiene presencia y la pasta es de elaboración propia y siempre al dente.

Aquí van cuatro recomendaciones con buenos acabados de los platos, propuestas sabrosas y encanto en sus recetas que entroncan con esa línea de evolución que comentamos.

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En Trattoría Pulcinella (Regueros 7) todo a remite a Italia. Perteneciente al grupo del mismo nombre, este pequeño comedor en el corazón del barrio de Chueca, íntimo en su concepción,  nos transporta a la atmósfera de los comedores romanos con sus manteles de colores y las paredes profusamente decoradas por los símbolos del país verdirrojo, desde la Loren hasta Pavarotti. Pastas frescas en la carta y pizzas al horno de leña en un muy acogedor restaurante donde se pueden degustar propuestas enraizadas en la más honda tradición. Grandiosa burrata servida con pimientos y acelgas, buen vitello tonatto y enorme variedad de pastas desde elaboraciones originales hasta las más que correctas recetas clásicas. Como opción, pedir los muy sencillos y excepcionales espaguetis con tomate para contrastar aquello de lo que hablaba antes. Los precios son bastante ajustados y la reserva es obligatoria.

En La Tavernetta (Orellana 17), la carta se nutre de las especialidades de la cocina siciliana y corza. Tiene dos plantas, la de arriba más informal, con una barra donde probar alguno de sus innumerables y muy destacados vinos italianos, y un comedor abajo en forma de cueva, acogedor y sencillo en su decoración. La carta, muy ajustada en sus precios, nos deleita con recetas tradicionales de sabores nítidos y elaboraciones sencillas. Magnífica caponata de verduras y mejillones en salsa para el comienzo, e increíbles pastas originales como los fettuchine con cangrejo, los taggliatelle con bonito fresco y tomate o la pasta con calamares. Los camareros, modelo italiano de toda la vida, hacen sentir a las chicas especialmente como reinas y el servicio es agradable sin ser pesado.

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De los mismos dueños del anterior y situado en el barrio de Chamberí, abrió hace tres años Mercato Ballaró (Santa Engracia 24). Reproduciendo el mismo modelo de dos plantas, con barra informal abajo donde probar medias raciones y comedor arriba de tintes más románticos y sofisticados en este caso, Ballaró bucea en la tradición siciliana en un ambiente más cool y tal vez menos auténtico, pero con la misma calidad y originalidad en la materia prima y en sus recetas. Entrantes muy logrados como el carpaccio de corvina sobre pan sardo, crema de trufa y chips de alcachofa, o las habas, alcachofas, guisantes con flores de calabacín y queso stracciatella. Excepcionales y distintos los papardelle con codorniz y queso de oveja (para estómagos sin complejos) y los raviolini rellenos de pato con corteza crujiente del mismo. De postre un magnifico tiramisú. Tienen además un menú degustación a 32 € donde probar la mayoría de su espléndida carta.

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Finalmente en las afueras de Madrid, en la selecta y glamourosa urbanización de La Moraleja, el Grupo Sigla tiene desde hace dos años su enseña italiana de altos vuelos en Manzoni. Si bien, alejada de la autenticidad de las tres propuestas anteriores, Manzoni cuenta con una decoración exquisita de líneas refinadas en un amplísimo comedor adornado en verano por una bucólica terraza. En los fogones, el chef Miguel Rosa ha depurado las recetas clásicas italianas con un toque de modernidad, sencillez y perfectos acabados, que lo convierten en una opción gourmet de imprescindible visita. Excepcional el servicio y la atención y ricos aperitivos y deliciosa selección de panes, elaborados por el mismo pizzaiolo que dirige el horno de leña. La mejor burrata de Madrid para mi gusto, servida con deliciosos pimientos asados a la brasa de un intensísimo sabor, excepcional la pasta rellena de carabineros y ligerísima y perfectamente acabada la pizza de verduras con mozarella ahumada. Sencilla, finísima y llena de sabor. Los precios un poco más arriba que en las opciones anteriores (unos 45 € persona) pero el conjunto lo merece.

Son sólo alguna de las muchas aproximaciones que empiezan a destacar en nuestras ciudades recuperando y depurando el recetario original de la tantas veces cercana  y admirada cultura italiana de la mamma entre pucheros. Esa que tantas alegrías nos ha dado en la mesa y tantas sorpresas nos regala en los informativos. Quién querría quedarse en la comparación con el bufón y el Bunga Bunga?

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Ese maravilloso lujo de llegar a un pequeño pueblo de la Costa gallega y disfrutar de unos grandes percebes recién traídos a la lonja o de una fresquísima merluza simplemente aderezada con aceite y pimentón, o la deliciosa experiencia de saborear el mejor atún  de almadraba en un chiringuito en Barbate, son momentos difícilmente repetibles en nuestra moderna y siempre puesta al día capital.

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Pese a ello siguen surgiendo en la ciudad propuestas honestas, bien tratadas, modernas y frescas que nos devuelven la ilusión y los olores y sabores de esos momentos de ocio costeros donde todo parece acompañar para conseguir una experiencia sensorial perfecta.Este fin de semana he podido disfrutar con mi mujer- dice que no escribo nunca de ella en este blog-Un beso para ti siempre!!!-de dos maravillosos locales donde los aromas y texturas del sur más gaditano y de la Galicia más profunda se reivindican en entornos cuidados, vistosos y elegantes.

En Núñez de Balboa 104 Jose Calleja abrió hace poco más de un año, Surtopía.

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De origen sanluqueño y formado en cocinas como Goizeko Kabi o Pedro Larumbe, el siempre atento e insultantemente joven chef gaditano, propone en su restaurante una revisión de las clásicas recetas andaluzas con una dosis de concreción y pureza que nos retrotrae a las plazas de su Cádiz natal, a los arenales de su Atlántico blanco y ventoso.

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El local es pequeño. Dividido en un espacio para tapear-raciones y medias raciones ayudan a la tarea- y una zona de restaurante un tanto estrecha, separada por un cortinaje discreto.

Cuenta con una carta ajustada y concreta-no diría corta- y según leímos un menú degustación con posibilidad de maridaje, que al menos nosotros no vimos.

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Probamos sus famosas tortillitas de camarones-sin duda alguna las mejores que he comido nunca-sin la mínima grasa, con un intensísimo sabor a mar y una textura perfecta, crujientes y jugosas a la vez.

Para continuar unos callos con garbanzos, suntuosos y delicados, de un intensidad de sabor, próxima al puchero andaluz que humea tras las esquinas de los pueblos blanquecinos de la sierra de Cádiz-, potente y meloso a la vez.

Los segundos no desmerecieron la opinión inicial. Una hurta roteña guisada, sensacional, siguiendo la mejor tradición del guiso marinero andaluz, pero renovando el concepto en un tratamiento original y nada pesado. Y un tataki de tiburón, algo soso a mi entender pero que a mi mujer le resultó suave y sabroso. La carta cuenta además con otras delicias como gambitas de Huelva, un muy exitoso cazón en adobo o una corvina a la plancha con trigueros de aspecto más que apetecible.

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A la hora de los postres nos decantamos por un queso de cabra payoyo gaditano con helado de nuez garrapiñada, resultón y bien empastado. La tarta de manzana, a pedir con media hora de antelación, tampoco parece despreciable.

El servicio muy correcto, con las recomendaciones de Calleja desde la entrada, haciéndote sentir a gusto y en casa, pero sin agobios. Los vinos todos de etiquetas andaluzas y una maravillosa manzanilla de inicio. Por ponerle alguna pega, decir que las raciones son ajustadas pero la potencia y la terminación de sus platos hace olvidar este detalle. El precio más que razonable.

En resumen un maravilloso restaurante andaluz donde un joven chef lleno de talento oficia con toda la ilusión del mundo y una referencia constante a esas raíces que tantas adhesiones tienen en la capital.

Lo primero que atrapa en Pulperia Vilalúa (Jorge Juan 71) es su decoración. Paredes en granito tamizadas por una madera en tonos claros, buscando calidez, lejos de las tascas gallegas de siempre; con una vuelta de tuerca en la modernidad de la propuesta.

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Líneas depuradas para cualquiera de sus dos locales-en Ayala 81 y Jorge Juan– y una configuración del local que aconseja visita mejor en pareja o grupo reducido, que en grupo grande.

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Al frente del local tres emprendedores gallegos con la misma juventud o mayor que el gaditano Calleja. Aquí se viene a comer pulpo a feira de la Ria de Onx– el que se considera el mejor pulpo de Galicia– y es cierto que es espectacular.

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Fresquísimo, en su punto perfecto de cocción y dureza, con un neutro aceite de oliva para potenciar el sabor del pulpo y quizá-solo por ponerle un pero-con un pimentón bastante picante. Se ofrece en media y ración completa y con la opción de acompañarlo de unos intensísimos y sabrosos cachelos por solo 1,5 € ración.  Galicia en estado puro.

Todo es gallego en el local, desde el pan que lo acompaña, los tazones de Ribeiro o Albariño, la música que pone la banda sonora, el agua de Mondariz. El homenaje a la tierra continúa en la carta, presentada en madera como el resto del local. Empanadas de trigo de raxo o atún, muy frescas y suaves, pimientos del padrón, dos tipos de mariscos según van recibiendo directamente de la lonja, carne richada. Incluso tienen una propuesta muy original en la que te preparan un menú en base al dinero que quieres gastar o en base a lo que puedes comer.

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En resumen, un regresar a Galicia en elaboraciones sensibles y bien acabadas. Un acercamiento original y estiloso a la taberna galaica de toda la vida, manteniendo la esencia de sus recetas y la excelencia de su materia prima.

En la vuelta a casa  de nuevo contemplamos esa playa inmensa y solitaria, con las olas batiendo constantes y cadenciosas, con la luz del sur y la bruma del finisterre. Adormecidos por el deseo de descansar al sol.

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Ahora que se acercan las fiestas de Navidad, ahí van diez recomendaciones de locales en Madrid y alrededores, donde comer muy bien sin tener que buscar la comida en el plato ni llorar tras recibir la cuenta.

1. El Cocinillas. En el barrio de Malasaña. Un local muy coqueto donde cocinan con inmenso cariño y honestidad. Hay que reservar con tiempo porque el local es muy pequeño.

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Calle San Joaquín 3

www.restauranteelcocinillas.com

2. La Sidrería de Majadahonda.  Menús imbatibles entre semana con servicio de restaurante de nivel. Todos son detalles, desde el aperitivo inicial hasta cualquiera de sus platos. Calidad/precio insuperables.

Calle San Roque 15 Majadahonda

www.restaurantelasidreria.com

3. Asador Escondido en Burgohondo Ávila– En la sierra de Gredos un mesón a descubrir. Manteles de papel y nada de glamour. La mejor carne a la leña que he comido nunca, pimientos rojos y unos excepcionales, por originales, huevos con patatas. Merece los 100 kilómetros y el dueño es un artista

www.asadorescondido.com

4. Mercato Ballaró. Un italiano con denominación de origen en el barrio de Chamberí. Pasta fresca en elaboraciones originalisimas. Recetas sicilianas para superar la tradicional carbonara. Abajo una barra con gente guapa y ambiente chic

C/Santa Engracia 24

www.mercatoballaro.net

5. Taberna Laredo. Tienen la mejor barra de tapas de Madrid y el producto es sensacional. Además puedes ver a Joaquín Torres y pensar que está en todas partes

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Calle Doctor Castello 30

www.tabernalaredo.com

6. Pan de Lujo.  Ahora que Chicote triunfa en la Sexta su restaurante en Jorge Juan es un pequeño lujo newyorkino donde también pueden tomarse copas. Excepcional jarrete y burrata. Si te portas mal sale el chef y te regaña

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Calle Jorge Juan 20

www.pandelujo.es

7. DelaRiva. No es para una noche romántica con tu novia o novio pero el local siempre está hasta arriba. Casa de comidas de toda la vida con producto diez. Con un poco de mala suerte se puede ver a Rubalcaba.

Calle Cochabamba 13

www.restaurantedelariva.com

8. Loft 39.  Precioso local ubicado en un enorme piso en la calle Velázquez. Espectacular salón y cuidadas elaboraciones. Tienen un magnífico steak tartar y te hace sentir muy glamouroso.

Calle Velázquez 39

www.loft39.com

9. Filandón. Cuidado restaurante en la Carretera del Pardo. Producto de los dueños de Pescaderías Coruñesas y un espacio arquitectónico muy original. Perfecto para una celebración familiar.

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Carretera Fuencarral-El Pardo (M – 612) Km. 1,9

www.filandon.es

10. El Zaguán. Un antiguo pajar en Becerril donde la cocina catalana es la especialidad. Disfrutar de la sensación del invierno en la sierra en un acogedor comedor rústico con su chimenea encendida

Calle Peña Lisa, 2
Becerril de la Sierra

http://restaurante-elzaguan.blogspot.com.es

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