De vuelta al otoño capitalino, tres nuevas recomendaciones gastronómicas de locales no obligadamente recientes, pero que dejan claro que comer en Madrid sigue siendo un magnifico placer si uno no equivoca su elección entre moderneces a medio cocer y “musts” del petardeo . Si uno no sucumbe a la llamada a la oración del snobismo paleto, y sortea la concentración de aspirantes a nuevos ricos en crisis. Si se olvida de García de Vinuesa, los Gvines, las lechugas de diseño y los sushis de tortilla, que tiene cojones…
En Conde Peñalver 86, Paco Quirós ha abierto hace poco más de un año uno de las barras más creativas de la capital, Cañadío.
Excelentes pinchos con el punto exacto de sofisticación, un tratamiento perfecto del producto y unos sabores reconocibles y nítidos. Su local, concebido como una zona de entrada para tapear y un restaurante donde comer de modo más tranquilo y formal, ha ido creciendo en público por el efecto boca a boca , hasta terminar el verano como una de las terrazas más agradables y solicitadas de la ciudad. Llegado el otoño, es mejor aparecer alrededor de las nueve para hacer presa a alguno de los contados taburetes y disfrutar como en si en palco del Bernabéu se tratara, del festival de cocina en miniatura que se cuece aquí.
Magnífica y poco hecha su tortilla de patatas y pimientos, espárragos envueltos en tempura con crema, suaves y crujientes; pinchos de pulpo en su cocción perfecta y así innumerables creaciones en un local muy animado donde tomar igualmente una buena copa. Los precios son ajustados y los camareros encantadores. Como asignatura pendiente, visitar su bonito comedor con cocina a la vista, como marcan los nuevos cánones.
Mucho tiempo llevábamos queriendo visitar Sacha. Pues bien, el precioso bistrot de Sacha Hormaechea, nos dejó sin elogios. Una sosegada parada en el tiempo en este comedor afrancesado, a camino entre un coqueto local francés y un salón de casa repleto de recuerdos. Ambiente más que cálido y un local que se define en su entrada como Botillería y Fogón (moderneces fuera). Por su ubicación, en un recodo de la calle Juan Hurtado de Mendoza 11, Sacha parece escondido como no queriendo hacer demasiado ruido, no dejarse descubrir cobijado por el jardín que protege su preciosa entrada. Camareros con edad y chaleco de los que no dan ni amor ni desconfianza, pura profesionalidad de vieja escuela. Candelabros y paredes en azul, vajillas clásicas, cuadros de gastados marcos en ocre. Una más que tradicional barra de licores al fondo, dibujada entre una luz tenue buscadamente romántica.
La comida es un homenaje a la delicadeza y al sabor. Sin más aditivos. Excepcionalmente ligera su falsa lasaña de changurro, de pasta finísima que parece confitada en oro por un magnífico aceite, con la justa guindilla y un suave y sabroso marisco. Imbatible la tiernísima y hecha en su punto, ventresca de atún, repleta de aroma y matices. Posiblemente, como el steak tartar, la mejor que he comido en Madrid. De este último, suavidad, gustosidad, frescura, de un aderezo ligado y redondo, excelso para acompañar por unas patatas fritas con ese aceite milagroso.
A los postres, sublime tarta de manzana con crema inglesa. Clásica, amarga y juguetona en el paladar. Tarta de abuela sabia para este local de otros códigos y otro tiempo. Absolutamente imprescindible para conquistar o ser conquistado.
Finalmente, una confirmación. Un paso o tres adelante del mejor restaurante temático de la ciudad. El Cheese Bar de Poncelet en José Abascal 61. Abierto hace tres años al albur del exitazo de la increíble tienda de quesos de la Calle Argensola, en nuestra primera visita, el Cheese Bar era el mismo local moderno de maderas claras, con ese aire más escandinavo que quesero, límpido, funcional y correcto. El servicio, aún en fase de ajuste, desentonaba en ocasiones y la carta no era más que un complemento poco trabajado de sus sensacionales tablas de quesos.
Esta semana hemos descubierto un magnífico local, con la misma amplitud y originalidad de su inauguración y tal vez con ese pequeño pero de su excesiva frialdad en el ambiente, quizad buscado. Sin embargo, su carta gastronómica ha crecido exponencialmente. Multitud de platos, entrantes, acompañamientos, opciones para queseros y menos queseros. Un espléndido abanico de opciones alrededor del elemento rey en la casa.
Obligadas las degustaciones de sus magnificas tablas .Probamos dos tablas de seis quesos- en parte a nuestra elección, en parte bajo el criterio de sus maestros queseros que trabajan tras una muy amplia y a la vista barra circular. Antes, croquetas doradas de suave queso, perfectamente fritas, excelsa burrata con atún rojo, bombones de foie y mascarpone que se deshacían en la boca y originales cocas de vieras, verduras y queso crema, crujientes y ligeras a la vez. Mucho más que hace tres años.
La carta de quesos sigue siendo mareante y es mejor dejarse aconsejar por los especialistas. También hay cartas del día o por países, Cualquier idea es poca para facilitar la labor dentro del festival. La carta de vinos tan amplia como la primera y los postres al mismo nivel. Y para los horteras además enfrente está el MOMA y toda su gente….
micasadecosasacuosas 